PEÑA NIETO, SE ENTIENDE LO QUE SE DICE......................

Pasta y frijoles, la sopa pobre…

cocina italiana, memoria, recetas17 de enero de 2013

 

Hizo mucho frio en estos días en Durango.
Casi me parecía de estar en mi tierra, en Italia. Temperaturas bajo cero, cielo nublado, aire helado y fuerte.

Bueno, pensé, son días de comida fuerte, de comida sabrosa, de pasta y frijoles.

Plato típico de la tradición campesina (la carne de los pobres dicen en Italia pues a los carbohidratos de la pasta le agregamos las proteínas de los frijoles) se come sobre todo en el invierno, cuando afuera la niebla helada se baja sobre los campos y es familiar y acogedor reunirse en la cocina, alrededor de la mesa grande de madera, con las sillas empajadas, el mantel blanco y el vino tinto, -merlot o cabernet, es importante-, en los vasos simples de vidrio relucientes.

Ah, ¡la memoria de mis tiempos que siempre me asalta!

Fue a buscar frijoles, los mas semejantes a los que comía en Italia, los “Borlotti”. Son frijoles jaspeados y grandes: aquí encontré el tipo “pinto” un poco más pequeño pero bastante parecido. Compré los más caros: tal vez son los mejores.

Pero nunca pensé a los frijoles en lata o los ya cocinados que se compran en las tienditas de tortillas; los frijoles secos hay dejarlos la noche anterior en remojo con agua y el día siguiente prepararlos. Tienen que hacer la prueba, la diferencia es infinita.

En la mañana encontramos los frijoles que han crecido el doble y han ganado el gusto, el sabor, la “pastosidad” de las castañas: estamos listos para la receta.

Mi receta es la de mi mamá, no conocí abuelas con su secretos de cocina: pero ella sí y hacía este platillo en la misma manera, con el mismo cuidado, con el mismo esmero de los viejos tiempos, cuando el trabajo de las mujeres era la cocina, cuando se levantaban temprano en la mañana para arreglar todo.
Este es el platillo del recuerdo, de la memoria.

¡Que hay mejor que asociar un recuerdo a ciertos acontecimientos de tu vida, a lo que tienes, aunque después muchos anos, firme y fuerte en tu corazón! Y mientras, ahora, aquí en mi casa de Durango, me ponía trabajando con lardo, romero y frijoles, entre sabores y perfumes, yo estaba en otro lado, yo estaba allá…

La preparación de este plato es simple, y muy sabrosa a condición de que usted mismo cocine los frijoles y haga su propio consomé de carne.
En una sartén grande le puse la indefectible cebolla cortada finita a sofreír en aceite de oliva virgen extra, con un diente de ajo que se tira non apenas se dore, y luego un batido de lardo y romero. Más tarde apio y perejil picados. Fuego bajito por una media hora; juntarle un poco de consomé, si parece demasiado seco, para evitar que la cebolla se queme.

Ya están cocidos los frijoles con poca agua de manera que al final resulte un caldo espeso por los frijoles rotos que se han amasado. En la misma olla le pongo el sofrito de arriba, le junto el consomé, no mucho, a mi me gusta que el plato no salga muy caldoso. Quien lo quiera puede ponerle una pieza de cuero de cerdo, yo no lo tenía, y una cascara de queso parmesano (verdadero). Un tiempo se comían junto a la sopa.
Después de un tiempo sobre el fuego porque los sabores se mezclen y se arreglen (claro le va también pimienta negra y sal) se le junta la pasta a hervir.
Mientras tanto sofreír en aceite virgen extra de oliva dos dientes de ajo aplastado y una ramita de romero a fuego muy suave; colarlo y cuando la sopa está lista sírvala bien caliente con un hilo del aceite saborizado y una cucharada de queso parmesano (por favor el verdadero, y no esa cosa plástica que venden en latitas).

La pasta para mi es (casi) siempre pasta fresca con huevos: ya tenía hecha de la mañana en una forma particular: “maltagliati” que quería decir pasta malcortada.

Sí, es cierto, se puede poner también pasta seca comprada pero mi mamá la hacía así.