DEMOCRACIA LA OTRA AMERICA

La fórmula secreta de los tacos de pescado de don ‘Zefe’ Mancillas

Una leyenda viviente muestra sus dotes culinarias hoy en día.

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Por Erick Falcón/ Todos Santos

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Lo que bien se aprender nunca se olvida. En este dicho ancestral se encuentra el secreto de uno de los productos icónicos de la ciudad: los ensenadísimos tacos de pescado. 

Ya son casi 50 años que el taco de pescado, o fish taco, como le conocen en el otro lado, rebasó las fronteras de la caseta de San Miguel para popularizarse a nivel internacional. Y nadie mejor que una leyenda viviente para contar la historia.

A sus casi 100 años, don Zeferino Mancillas aún muestra dotes de maestría para preparar el platillo que lo catapultaría a una vida mejor para su familia y al estrellato culinario local. Vivaracho y platicador, todavía orienta a cocineros nuevos en el restaurante Playa Azul donde su hija hace esfuerzos por apoyarle el caminar. Una operación reciente le ha complicado el movimiento, pero no el habla. 

Don Zeferino todavía recuerda sus recetas clásicas. Foto: Erick Falcón, 2012.

“Al principio hacía en un sartencito para comer yo, y olía bonito el pescado frito. Yo vivía abajo de un auto viejo que compré en 25 dólares. De pronto, la gente de la playa me comenzó a pedir: puse mi puestecito y empecé a vender la orden de pescado entero frito con tortillas a 5 pesos, y se me empezó a llenar,” recuerda don Zefe.

Pedirle que haga memoria suena algo ridículo en primera instancia, pero al pedirle que explique el origen del taco de pescado, Don Zefe hace gala de una lucidez admirable para un nonagenario. Hace memoria de sus inicios en Ensenada en las décadas de 1950 y 1960, cuando arriba a la ciudad  desde su natal Padilla, Tamaulipas, en búsqueda de empleo y oportunidades. Sus pininos fueron en la pesca, y llegó a embarcarse como pescador-cocinero novato hacia Isla de Cedros en los 50′s, antes de que aterrizara su vocación de comerciante un par de años después. 

 En los 60′s, nadie consumía pescado como se hace hoy. Sólo en los barcos. Don Zefe no recuerda exactamente cómo fue el primer taco. Lo que recuerda es que en 1963 él empezó a vender pescado entero en la playa, cerca del área del Riviera y lo que hoy es el Boulevard Costero. Primero entero con tortillas. La historia hizo lo suyo.

El primer problema eran las espinas del pescado. Las especies más emblemáticas de la zona, como la curvina, rockott y lenguado, eran difíciles de filetear sin quitarles por completo las espinas. A un hombre que le decían ‘El Bachigualato’ se le ocurrió usar una especie de tiburón conocido como ‘angelito’ para hacer tacos a inicios de los ’60, ya que la especie era impopular para consumo humano en versión natural. Gustoso de probar suerte, don Zefe asegura que preparaba en un sartén el pescado que conseguía con un distribuidor cercano donde él fileteaba tiburón. Con el tiempo, la gente comenzó a acercarse para pedirle órdenes de pescado.

Foto: Erick Falcón, 2012

“Eran tiempos en los que una docena de langostas vivas frescas se conseguían en 3 dólares en el puerto, y la orden se vendía a un dólar. Yo trabajaba en la limpia de angelito para su comercialización al centro del país, y me vendían el pescado a sólo 30 centavos por cinco kilos. El ‘angelito’ era visto con repugnancia por la gente de esa época, pero ya frito y en su versión taco, nadie sabía la diferencia, y se vendía mucho con visitantes de Tijuana y el sur de California.” 

Al poco tiempo, don Zefe decidió hacerle la competencia al ‘Bachigualato’ con un puesto que constaba de tres juegos de mesas y sillas de segunda mano que compró a siete dólares, y se puso a vender pescado cerca del mercado Negro. Fue en este tiempo donde el empresario hizo su aportación a la conocida receta de los tacos de pescado que muchos ensenadenses usan para preparar este platillo.

“A mí se me ocurrió hacerlo capeado con harina, como lo hacía mi madre ahí en Tamaulipas para que no se desbaratara al freír. Así empecé la fórmula para capear la carne que usa la gente. La cosa era polvear el pescado con harina, luego capearlo con una mezcla de huevo, leche de vaca y poco de Rexal, y el sabor lo daba la manteca de puerco, el toque especial. A eso hay que acompañarlo con repollo o lechuga, y con su salsita bandera de tomate, cebolla y chile, y hay quien le echa mayonesa. Es fácil hacerlos, pero para probar los de verdad, nomás aquí en Ensenada.”