Itacate
Nueva edición
Cristina Barros y Marco Buenrostro
La bibliografía sobre cocina del país se enriquece con la segunda
edición del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, cuyo
autor es Ricardo Muñoz Zurita. Recordemos que la primera edición apareció hace
12 años, primero en forma de fascículos acompañados de un recetario; luego los
fascículos se encuadernaron en un solo volumen de pasta dura profusamente
ilustrado. Aunque la editorial es Clío, la obra fue patrocinada por la Fundación
Herdez; hoy lleva el sello Larousse.
Esta edición ha sido revisada y aumentada; es evidente una reorganización de
las entradas que si fueron más de 2 mil 300 en la primera edición, hoy aumentan
notablemente: superan las 3 mil 700.
Como asienta el autor en la Presentación, una de las novedades del libro es
la valiosa participación de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de
la Biodiversidad (Conabio), en la actualización de la clasificación de las
plantas; de esa misma institución se han tomado los numerosos datos que ha
publicado en los años recientes, respecto de las especies animales y vegetales
del país. La preocupación por contar con apoyo técnico en los aspectos
biológicos ya estaba presente en la edición anterior; entonces fue importante la
colaboración de la investigadora Cristina Mapes.
Ejemplo de esta puesta al día a partir de los datos de la Conabio, es la
entrada que se refiere al agave; se retomaron datos que aparecen en la
publicación Mezcales y diversidad: agave, que reúne información
biológica, geográfica y cultural respecto de 14 magueyes mezcaleros, y que a su
vez documenta la investigación sobre el tema patrocinada por la Conabio misma, a
cargo de Abisai Mendoza, del Jardín Botánico de la Universidad Nacional Autónoma
de México, entre otras fuentes.
Como se afirma en Los libros de la cocina mexicana (Conaculta,
2008), quien consulte el Diccionario... obtendrá información sobre los
más diversos ingredientes nativos y extranjeros utilizados en la cocina
mexicana, una descripción de sus técnicas culinarias, preparaciones, platillos,
utensilios, técnicas relacionadas con esos utensilios como la alfarería, una
síntesis de las cocinas de las entidades del país, costumbres vinculadas con
fechas del ciclo festivo en las que está presente la comida, como los días de
Muertos o la Independencia, así como las comidas que se sirven durante el día o
en celebraciones específicas. Añadamos a esto la información que hay acerca de
establecimientos, oficios y regiones geográficas.
Se trata de una obra de la mayor importancia para los estudiosos de la cocina
tradicional mexicana o para quienes deseen saber sobre este importante tema de
la cultura nacional.
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