Científicos desvelan por fin secreto de aroma único del chocolate
Un
grupo de científicos ha descubierto por fin el enigma del aroma del
chocolate negro, con el que a todos se nos hace la boca agua.
Un
grupo de químicos de la Universidad de Múnich (Alemania) ha conseguido
segregar tres decenas de moléculas que le dan al chocolate negro su
característico olor, conforme se lee en su estudio, publicado el
miércoles en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Hasta la fecha, el aroma del chocolate negro siempre había sido un
enigma para los científicos de todo el mundo. Los químicos mencionados
sugirieron que no se puede vincular los aromas únicos del chocolate,
del café, del té y de otros productos a una determinada sustancia
volátil.
El grupo de investigadores germanos propuso no solo extraer las
moléculas del aroma del chocolate y analizar su contenido, sino también
diluirlas para estimar el efecto que causa cada sustancia sobre el
olfato de los seres humanos.
Para llevar a cabo su investigación, los científicos
alemanes adquirieron varias barras de chocolate, que contenían entre el
90 % y el 99 % de cacao, las trituraron y extrajeron todas las
sustancias volátiles. Varios voluntarios les ayudaron a clasificarlas.
Como resultado, los investigadores pudieron reducir el número de
componentes clave del aroma del chocolate hasta concretar la cifra en 69
moléculas.
De este número, los investigadores segregaron al menos 30 sustancias
que influyen en mayor grado sobre el aroma del chocolate. Entre estas
sustancias destacan la vainilla, el vinagre, el linalool, el ácido
fenilacético y otros.
Al segregar estas sustancias, los científicos alemanes trataron de
reproducir el aroma del chocolate al mezclarlas en proporciones
específicas. Posteriormente, les pidieron a los voluntarios que olieran y
evaluaran su aroma. Los resultados de su estudio señalaron que los
aromas natural y artificial del chocolate coincidieron casi por
completo: los voluntarios no notaron ninguna diferencia a excepción de
un pequeño exceso de olor a vinagre.
mtk/anz/rba
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